Уха по-царски из петуха

  • Рецепт: Простой
  • Время приготовления: 2 ч
  • Порций: 12
  • Калорий: 188 ккал
  • Кухня: Русская

Уха из петуха или более известна в источниках, вызывающих доверие, т. е. в старых книжках про еду, под названием Уха по-царски. Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкина, пустил в свет название этой ухи по-архиерейски. И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод про название.

Любите готовить уху? Попробуйте рецепт печени по-царски с грибами. Должно понравиться.

Ингредиенты на двенадцать порций

  • курица - 1 тушка
  • зелень - 3 пучка
  • коренья - 3 ст.л.
  • специи - 1 г
  • грибы сухие - 100 г
  • морковь крупная - 1 шт.
  • картофель - 3 шт.
  • рыба белая - 2 тушки

Приготовление

  1. Давно я собирался приготовить эту еду. Но, то петуха, подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

  2. И захотелось, значит эту самую его величества уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который 122 Уха из стерляди с шампанским. Читаем: Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. А так как было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

    уха по-царски из петуха. Шаг 2
  3. У Елены Ивановны в рецепте 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется залить холодной водой, как для мясного бульона, т. е. на 6-8 человек, 15 стаканами. Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестяще железной.

    уха по-царски из петуха. Шаг 3
  4. Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже. Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое. Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке исключительно для создания декоративного пятна.

    уха по-царски из петуха. Шаг 4
  5. Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

    уха по-царски из петуха. Шаг 5
  6. Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи. Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко. И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков - лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее, гвоздику

    уха по-царски из петуха. Шаг 6
  7. Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно. У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться? Вот в этот момент принятия решения (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего варить не будем. Будем все исключительно томить. И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и, в общем, почему бульон солят потом сказано много. Повторяться не буду. Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

    уха по-царски из петуха. Шаг 7
  8. А пока займемся рыбой. Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры. Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились.

    уха по-царски из петуха. Шаг 8
  9. Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку для потом. Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

    уха по-царски из петуха. Шаг 9
  10. Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

    уха по-царски из петуха. Шаг 10
  11. Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

    уха по-царски из петуха. Шаг 11
  12. Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.

    уха по-царски из петуха. Шаг 12
  13. Опять-таки, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

    уха по-царски из петуха. Шаг 13
  14. Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

    уха по-царски из петуха. Шаг 14
  15. Как-то вот так получится.

    уха по-царски из петуха. Шаг 15
  16. И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

    уха по-царски из петуха. Шаг 16
  17. Еще раз хорошо промыть. Можно и даже нужно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

    уха по-царски из петуха. Шаг 17
  18. А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

    уха по-царски из петуха. Шаг 18
  19. Грибы. У меня были белые, закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

    уха по-царски из петуха. Шаг 19
  20. Итак, прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой. Снимаем крышку. Аромат одуряющий. Вкус, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

    уха по-царски из петуха. Шаг 20
  21. Петуха вынимать стал, так он, сын курицы, разломился. Так уварился. Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

    уха по-царски из петуха. Шаг 21
  22. Извлекаем всю корнеовощную закладку.

    уха по-царски из петуха. Шаг 22
  23. Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок. Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

    уха по-царски из петуха. Шаг 23
  24. И отправляем грибы в кастрюлю.

    уха по-царски из петуха. Шаг 24
  25. А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

    уха по-царски из петуха. Шаг 25
  26. И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора, а лучше два.

    уха по-царски из петуха. Шаг 26
  27. Вот такая картина будет через те два часа.

    уха по-царски из петуха. Шаг 27
  28. Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

    уха по-царски из петуха. Шаг 28
  29. В этот момент можно очистить, кто хочет паюсною икрою или осветлить взбитым яичным белком. Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там, вряд ли. А осветлять белком, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали. Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. Но! Уху варю я, для себя, и поэтому все в сад. Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хотите? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем. Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему. Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее. Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

    уха по-царски из петуха. Шаг 29
  30. Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась. И уж потом картошка в кастрюлю отправится. В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно присо, а не пере.

    уха по-царски из петуха. Шаг 30
  31. Пока картошка сварится наполовину, надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо. Вот и как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.

    уха по-царски из петуха. Шаг 31
  32. Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен. Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

    уха по-царски из петуха. Шаг 32
  33. Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать на пределе. Любители прибавляют в эту уху: шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипяченного. У меня в подвале нашлась бутылка Абрау. Пусть полусухого, зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания 150 граммов. Было дело.

    уха по-царски из петуха. Шаг 33
  34. Ну и собственно Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженною ухой. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук. Из пирожков подаются расстегая, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. А так очень даже вполне! Ангела вам за трапезой!

    уха по-царски из петуха. Шаг 34

На заметку

Рекомендую печень щуки по-царски. Должно быть вкусно. Чаще готовьте новые блюда, нужно быть в форме!

Рецепт ухи по-царски из петуха

Фото ухи по-царски из петуха.

Комментарии к рецепту

4.9 / 5
Сапьянова Татьяна
Сапьянова Татьяна

Как же всё у тебя аппетитно!!!

Алена Кишко
Алена Кишко

Спасибочки :)

Ксюша Туровская
Ксюша Туровская

Спасибо за рецепт, готовила уху по-царски из петуха на день рождения сестры
Всем понравилось

cherkavskaya_79
cherkavskaya_79

Сделала, получилось как на фото, вкус приятный, семье очень понравилось.
Спасибо!!!

ithedind
ithedind

Принимай спасибо и комплименты от меня!
Как всегда, на высочайшем уровне!

dvoenko_75
dvoenko_75

Adsimucel1990, классный рецепт ухи по-царски из петуха!
Приготовила мужу на день рождения! Спасибо!

narantede
narantede

Семья требует повторения этой вкуснятины)))

tonya
tonya

Добавлен новый рецепт шурпы из петуха recipeforcooking.ru/supy/shurpa/shurpa-iz-petukha.

ginkas_84
ginkas_84

Я сделала уху по-царски из петуха, все получилось очень даже..!
adsimucel1990, спасибо большое!!

asya
asya

Это мой самый любимый рецепт ухи по-царски из петуха, уже наверно 1000 раз готовила!
Объеденье просто))